Merhaba baba gibi blogun baba gibi takipçileri. Ramazan ayının gelmesiyle birlikte bir sahura bir iftara koşuşturduğumuz şu günlerde umarım keyifleriniz yerinde ve mutluluğunuz had safhadadır. Uzun zaman sonra sizlerle yeniden beraber olduğum için ben mutluyum açıkçası.
Bugünkü blog yazımda hepimizin severek içtiği, sıcağından soğuğuna deliler gibi tükettiği milli içeceğimiz (ayrandan önce) çayın nasıl üretildiğinden bahsedeceğim. Aslında bu konu çokta benim alanım değil neticede burası bir teknoloji blogu ama çay fabrikasında bulunuyor olmam hasebiyle böyle konu dışı bir yazı hazırlamayı düşündüm.
Bu yazıda anlatacağım tüm bilgiler tamamen yerinde yaptığım gözlemlere dayanmaktadır. Çekilen tüm resimler de yine şahsıma aittir. Kullanmak isteyen olursa ismimle birlikte bir bardak çay karşılığında kullanabilir.
Öncelikle çay nedir ve nereden ortaya çıkmıştır ona değinelim. Efendim çeşitli rivayetlere göre çay bitkisi bir Çin prensi midir yoksa başkanı mıdır her ne ise o bey amcamızın sayesinde keşfedilmiş. Bu amcamız bir gün sarayının bahçesinde elinde bir bardak sıcak su ile dolaşırken bir çay yaprağı bu bardağın içine düşmüş. Daha sonra yaprak tüm aromasını tadını suyun sıcaklığı ile salmış ve suya farklı bir tat vermiş. Bu tadı deneyimleyen Çinli bey amcamız da çok hoşuna giden bu bitkiyi tüketmeye karar vermiş. Daha sonra Çin'in geneline sonra Hindistan'a ve sonraları Avrupa'ya kadar ulaşmış.
Tabii bu bir rivayet gerçekten çay böyle mi keşfedildi net bir bilgi yok ama tarihsel açıdan çay ile ilk tanışan milletin Çin olduğu tahmin ediliyor. Türkiye ise çayı Cumhuriyetin ilk yıllarında Zihni Derin isimli bir beyefendi sayesinde keşfediyor. Gürcistan taraflarında denk geldiği bu çay bitkisinin ülkemizde de yetişebileceğini düşünen Zihni bey, cebine doldurduğu bir avuç çay tohumu ile Karadeniz bölgesine giriş yapıyor. Tohumları ekiyor ve düşündüğü gibi çayı başarıyla yetiştiriyor. Sonrası zaten malum, Rize ve Trabzon başta olmak üzere bu illere yakın birçok bölgede çay tarımı başlıyor ve doyasıya içtiğimiz çay evlerimize kadar giriş yapıyor.
Peki tamam, tohum geldi ekildi, biçildi ama nasıl oldu da yemyeşil yapraklar evimize siyah, bardağımıza kırmızı doldu. Şimdi gelin çayın nasıl üretildiğini aşama aşama sizlere anlatayım.
Burası Trabzon'un Of ilçesinde üretim yapmakta olan özel kuruluşlu bir çay fabrikası. Demçay fabrikası 1984 yılında ilk özel sektör çay fabrikası olarak kurulmuş ve günümüze kadar da çay üretimi yapmayı devam ettirmiş. 120 tonluk üretim kapasitesi ile birlikte hala üretim yapmaya devam ediyor. Ben de bu fabrikada geçici bir süre çalıştım. Size aktaracağım tüm bilgilerimi bu süre zarfı içerisinde elde ettim.
- Çay toplanıyor
Üretimde ilk aşama tabii ki işlenecek çayın toplanması. Çay, müstahsiller tarafından yani çay arazisine sahip olan kişiler tarafından toplanır ve fabrikaya değeri üzerinden satılır. Çay toplandığında yapraklar büyükçe ve yeşildir. Fabrika çayı farklı bölgede bulunan müstahsillerden toplar ve kamyonlarına yükler. Yüklenen çaylar fabrikaya getirilir.
- Tartım, Kayıt, Boşaltım
- Soldurma
Çaylar resimde de gördüğünüz gibi yürüyen bant yardımı ile fabrikanın çay bezlerine aktarılır. Bu bezlerin her biri 7 ton kapasiteye sahipken işlenmemiş çayın bekletilmesi için kullanılır. Yani bir nevi ambar. İşlenecek çay buradan alınır. Ancak gelen çay direk işleme sokulmaz çünkü kamyon içerisindeki sıcak havadan dolayı çay solabilir. Bunun önüme geçmek için bu alanda çayların üzerine soğuk hava üflenir ve çay korunur.
Daha sonra soldurma işlemi ile üretim başlar. Soldurma işleminde amaç çay yapraklarında bulunan nem oranının düşürülmesidir. Ortalama bir çay yaprağı %85 %90 oranında nem içerir. Bu oran soldurma işleminde yaprağa vurulan sıcak hava ile %50'ye düşürülür Böylelikle çay işlenebilir hale getirilmiş olur.
- Kıvırma
Soldurma işlemi tamamlandığında sıradaki işlem kıvırmaya geçilir. Kıvırma işleminde de çay yaprakları silindir makine yardımı ile ezilip parçalanır. Değirmen taşının öğütmesi gibi bir işlem yani. Bu işlemde de yaprakların içerisinde bulunan çay öz suyu dışarıya çıkarılır ve bu suyun yaprağın her tarafına bulaştırılması sağlanır. Çünkü çayın asıl tadı bu öz su ile oluşur. Bu işlem yaklaşık yarım saat kadar sürer.
- Fermantasyon/Oksidasyon
Geldik çay üretiminin en önemli ve uzun aşamasına. Fermantasyon ya da oksidasyon ile adlandırılan bu işlemde çay yaprakları tepkimeye tabii tutulur. Kıvırma işleminde ortaya çıkan ve yaprağın her tarafına bulaşan çay öz suyu, oksijen ile birlikte yakılır. Bu yakma olayı kendi kendine oluşur. Yürüyen bir bant üzerinde ilerleyen çay yaprakları havadaki oksijen ile tepkimeye girer ve bakır ile siyah arası bir renge bürünür. Çayın tadı, aroması ve kokusunun oluştuğu işlem bu fermantasyon işlemdir. Yaklaşık 6 saat süren bu işlemden sonra çay kurutmaya gönderilir.
- Kurutma/Fırınlama
Çay yaprakları tadını, kokusuu ve aromasını aldıktan sonra kurutulmak ve içilmeye hazır hale getirilmek için fırınlara sürülür. Bu fırınlar kömür ya da odun ile değil buhar ile ısıtma yapar. Böylelikle çayın tadına farlı bir tat bulaşmaz. Yaklaşık 20 ya da 30 dakika kadar kurutulan çayların nem oranı %10'un altına indirgenir ve son aşamaya geçilir.
- Tasnif/Elekleme
Çay üretiminin son aşaması çayın temizlenmesi aşamasıdır. Burada sistem elek makineleri ile çalışır ve çay yapraklarının boyutuna ve yaprakların kırılmasına göre ayrımlar gerçekleştirilir. Aynı zamanda çayın içerisinde bulunan saplar, sert çöpler yine bu tasnif aşamasında çaydan ayrılır. Buna göre kendiliğinden kırılan orta ve küçük çay yaprakları birinci kalite olarak ayrılırken, kendi kendine kırılamayan sert ve büyük yapraklar orta kalite olarak ayrılır.
Çayın kalitesinin yaprağın büyüklüğü ile ilgisi olduğu da kesinlikle yanlıştır. Çay yaprakları sert ve taze olmadığı ya da geç toplandığı için kendi kendine kırılmamış ve büyük kalmıştır. Bu yaprakların vereceği dem oranı taze yapraklara göre iki kat daha düşüktür. Bu yüzden çay seçerken yaprak boyutu sizi yanıltmasın.
Tasnif işlemi sona erdiğinde ise çaylar çuvallara doldurulur ve paketlenmek üzere paketleme fabrikasına gönderilir. Böylelikle çayın üretimi 8 saat sonunda sona ermiş olur.
- Mayıs çayı, market çayı ve çay demleme sanatı
Çay bitkisi yılın her bahar ve yaz aylarında olmak üzere 4 kere toplanan bir bitkidir. İlk hasat zamanı ise mayıs ayındadır ve çayın en taze, en lezzetli olduğu dönem bu dönemdir. Geri kalan 3 kesimde de çayın lezzeti ve tazeliği iyi olsa da Mayıs yaprakları kadar taze ve lezzetli değildir. Bu yüzden Karadeniz bölgesine yolunuz düşerse tercih edeceğiniz çay mayıs çayı olsun.
Öte yandan market raflarında satın aldığımız çayların da içerisinde mayıs çayı bulunmaktadır. Ancak bu çaylar harmandır. Ortalama %30 civarı mayıs çayı içeren bu paketlerin geri kalanı diğer hasat zamanında toplanan çaylardan oluşur. Aynı zamanda bu paketlerde çayın ikinci kalite olan kısmı da harmanlanmış olarak bulunmaktadır.
Evet, çay ile ilgili tüm bilgileri sizlerle paylaştıktan sonra gelelim çayın nasıl güzel demleneceğine. Aslında herkesin kendine has bir tarifi vardır ancak benim gördüğüm ve deneyimlediğim tarif de ağzınızda tat bırakacaktır. Üstelik bu tarif işin üstatlarından alınmış bir tariftir. Tarif şu şekilde:
- Çaydanlığa koyduğunuz su kaynayınca hemen demlemeyin, çay suyu biraz daha pişsin ve kaynasın
- Demliğe elinizin ayarından bir tutam daha az çay koyun ve kaynamış suyu demliğin tek bir noktasına ağır ağır dökün
- Dikkat edin tüm yaprakları ıslatmayın ve kesinlikle çayı karıştırmayın
- Altına kaynaması için suyu koyun ancak kısık ateşte ağır ağır pişirin.
- 15 dakika kadar sonra demliği kontrol edin, yapraklar çöktüğünde çayınız demlemeye hazır demektir
- Afiyet olsun :)
Evet değerli dostlar bir yazımızın daha sonuna geldik. Umarım merak eden, öğrenmek isteyenler için faydalı olmuştur. Yeniden görüşmek üzere, çayla kalın!
Yorumlar
Yorum Gönder